Усилители вкуса и аромата – пищевые добавки, делающие продукты более аппетитными

Содержание

Ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, разрешенные в РФ

Усилители вкуса и аромата - пищевые добавки, делающие продукты более аппетитными

Усилители вкуса и аромата (запаха) — усиливают природный вкус и (или) запах пищевого продукта.

Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ).

К пищевым ароматизаторам (далее – ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.

Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.).

Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.

Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктов регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты.

Термины и определения

Ароматизатор пищевой (ароматизатор) — пищевая добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество; в состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Ароматизатор технологический (реакционный) — пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих сахаров при температуре не выше 180 °C в течение не более 15 минут.

Ароматизатор коптильный (дымовой) — пищевой ароматизатор, получаемый на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Ароматизатор, идентичный натуральному, — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные ароматические вещества; технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Ароматизатор искусственный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество, может содержать также натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:

  • содержание токсичных элементов в них не должно превышать допустимые уровни (мг/кг): свинец — 5,0, мышьяк — 3,0, кадмий — 1,0, ртуть — 1,0;
  • в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л);
  • по микробиологическим показателям ароматизаторы должны соответствовать требованиям, представленным ниже.

Микробиологические показатели ароматизаторов

АроматизаторыКМА-ФАнМКОЕ/г,не бо-лееМасса продукта (г),в которой не допус-каютсяПлесе-ни,КОЕ/г,не бо-лееДрож-жи,КОЕ/г,не бо-лееПримеча-ние
БГКП(коли-фомы)Патоген-ные, в т.ч.сальмонеллы
Жидкие и пас-тообразные наводной основе5 х1E2 1,0    25                 100плесени идрожжи всумме
Сухие на ос-нове сахаров,камедей, со-ли и др.5 х1E3 0,1    25 100 100
Сухие на ос-нове крахмалаи специй5 х1E5 0,01    25 500 100для спе-ций суль-фитреду-цирующиеклостри-дии недопуска-ются в0,01 г

———————————

Кроме водных растворов с содержанием этилового спирта или пропеленгликогля более 10%, а также кроме растворов с водородным показателем (рН) менее 4,0.

Ингредиентный состав ароматизаторов, в том числе ароматических компонентов, согласовывается с Минздравом России.

Использование вкусоароматических химических веществ для производства пищевых ароматизаторов допускается в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293 (приложение 6).

Список ароматизаторов, разрешенных в РФ

Вкусоароматические химические вещества для производства пищевых ароматизаторов насчитывают более 2 000 наименований.

К ним относятся вещества разной химической природы: углеводороды, спирты, простые эфиры, фенолы и простые эфиры фенолов, альдегиды, ацетали альдегидов, кетоны, кислоты органические, сложные эфиры органических кислот, лактоны, амины, серусодержащие соединения, кислородсодержащие гетероциклические соединения, азотсодержащие гетероциклические соединения, серусодержащие гетероциклические соединения, соединения смешанных классов.

Они могут быть натуральными, идентичными натуральным, искусственными.

Полный список разрешенных ароматизаторов смотрите здесь: ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах.

биологически активных веществ в пищевых продуктах, с добавлением ароматизаторов не должно превышать нормативов, смотрите здесь: ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ СОДЕРЖАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ АРОМАТИЗАТОРОВ И ЭКСТРАКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпидемиологические заключения.

Список усилителей вкуса и аромата, разрешенных в РФ

Е620Глутаминовая кислота, L(+)-(Glutamic acid, L(+)-)усилитель вкуса и аромата
Е621Глутамат натрия 1-замещенный (Monosodium glutamate)усилитель вкуса и аромата
Е622Глутамат калия 1-замещенный (Monopotassium glutamate)усилитель вкуса и аромата
Е623Глутамат кальция (Calcium glutamate)усилитель вкуса и аромата
Е624Глутамат аммония 1-замещенный (Monoammonium glutamate)усилитель вкуса и аромата
Е625Глутамат магния (Magnesium glutamate)усилитель вкуса и аромата
Е626Гуаниловая кислота (Guanylic acid)усилитель вкуса и аромата
Е6275″-Гуанилат натрия 2-замещенный (Disodium 5″-guanylate)усилитель вкуса и аромата
Е6285′-Гуанилат калия 2-замещенный (Dipotassium 5″-guanylate)усилитель вкуса и аромата
Е6295″-Гуанилат кальция (Calcium 5′-guanylate)усилитель вкуса и аромата
Е630Инозиновая кислота (Inosinic acid)усилитель вкуса и аромата
Е6315″-Инозинат натрия 2-замещенный (Disodium 5″-inosinate)усилитель вкуса и аромата
Е632Инозинат калия (Potassium inosinate)усилитель вкуса и аромата
Е6335″-Инозинат кальция (Calcium 5′-inosinate)усилитель вкуса и аромата
Е6345″-Рибонуклеотиды кальция (Calcium 5′- ribonucleotides)усилитель вкуса и аромата
Е6355″-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные (Disodium 5″ -ribonucleotides)усилитель вкуса и аромата
Е636Мальтол (Maltol)усилитель вкуса и аромата
Е637Этилмальтол (Ethyl maltol)усилитель вкуса и аромата
Е640Глицин и его натриевая соль (GLYCINE AND ITS SODIUM SALT)усилитель вкуса и аромата
Е650Ацетат цинка (ZINC ACETATE)усилитель вкуса и аромата

{lang: 'ru'}

Источник: http://OriOlga.ru/obuchenie/aromatizatory-razreshennye-v-rf.html

Пищевые ароматизаторы: усилители вкуса и запаха

Усилители вкуса и аромата - пищевые добавки, делающие продукты более аппетитными

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека.

Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной.

Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем.

Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса.

Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе.

Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается.

Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат.

Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья.

Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы.

Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать.

Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом.

Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Источник: https://FoodandHealth.ru/dobavki/pishchevye-aromatizatory-usiliteli-vkusa-i-zapaha/

Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса и аромата - пищевые добавки, делающие продукты более аппетитными

Должно быть, всем нам невообразимо нравятся определенные продукты, особенно если они относятся к вредным. Мы не можем оторваться от чипсов и конфет, а запиваем это все ароматной газировкой.

А как меняется вкус обычного супа, когда в него бросить бульонный кубик или добавить приправу из пакетика? Что усиливает натуральный вкус продуктов и их аромат? В этой статье мы поговорим о пищевых добавках.

Вместе с вами разберемся, что это такое и «с чем его едят».

Следует помнить, что практически все улучшители вкуса имеют синтетическое происхождение. Технологи создали их, чтобы усилить вкус натуральных продуктов. Больше всего эти вещества используются в разного рода еде быстрого приготовления, соусах, разных «вкусняшках» (типа чипсов, сухариках и прочих), а также в консервах.

Каким образом они действуют на наши вкусовые ощущения? При употреблении продукта с пищевыми добавками в нашу кровь очень быстро попадают эти химически синтезированные вещества. Они действуют на вкусовые рецепторы в ротовой полости, а насытив собой кровь, попадают в мозговые центры, отвечающие за наши вкусовые ощущения.

Наш мозг дает нам сигнал, что «это вкусно», и соответственно – нам это нравится.

Немного истории

Еще с древних времен люди, стараясь улучшить вкусовые качества еды, стали экспериментировать с разными травами и плодами. Эти дары природы высушивали, после перетирали в порошок. В таком виде они использовались для приготовления пищи. Тогда же люди заметили, что благодаря некоторым приправам – например, соль и острый перец – продукты хранятся несколько дольше.

Натуральные добавки по происхождению можно поделить на три основные группы:

  • растительного – изготовляются из травянистых растений и водорослей;
  • животного – жиры;
  • минерального – металлы и их оксиды, а также соединения щелочных металлов.

С развитием науки, человек научился производить пищевые добавки, аналогичные натуральным, только синтезированные искусственным путем. Их чаще называют идентичными натуральным. Но бытует мнение, что такие вещества могут приносить вред нашему здоровью. Такое действительно возможно, но если в производстве наблюдаются серьезные нарушения технологии.

Современная наука «дошла» до того, что учеными были изобретены пищевые добавки, аналогов которых в природе не существует. Их называются синтетическими. Как правило, от них больше пользы, чем вреда, ведь многие из них открыты, чтобы облегчить жизнь некоторым группам населения.

Например, к таким веществам можно отнести подсластители, не приносящие вреда для больных сахарным диабетом. Или некоторые консервы имеют в своем составе вещества, которые предотвращают развитие вредоносных бактерий.

Однако злоупотреблять ими не стоит, их воздействие на организм может повлечь очень серьезные негативные последствия.

За последнее время все больше используют смесь инозината натрия (больше узнаваем под «именем» Е627) и гуанилата натрия (он же Е631), именуемого риботидом. Компоненты этого вещества могут встречаться и в природных продуктах – рыба, говядина или куриное мясо, а также некоторых грибах.

Одним из его особенностей является то, что эта улучшающая добавка имеет эффект «сглаживания» вкуса, то есть горькие или кислые не неприятны, а, наоборот, – эти продукты кажутся необычайно вкусными. Также полностью исчезает послевкусие.

Наверно многие из нас не раз замечали, что немного полежавшее мясо приобретает более приятный вкус. Это обеспечено процессами ферментации белков, содержащихся в продуктах. Ученые называют этот вкус «умами». Дело в том, что исследования наших вкусовых рецепторов поняли, что мы чувствуем не сам вкус белка, а его составляющих – аминокислот. Его возможно улучшить только глутаматом натрия.

Технологии получения пищевых добавок

Натуральные компоненты – ароматизаторы, красители – получают физическими способами из исходников, то есть из материалов растительного или животного происхождения. К таким способам можно отнести дистилляцию, экстракцию и прессование.

Но обеспечить всех природными компонентами нереально, поэтому человечество научилось синтетическим путем «добывать» эти вещества. К тому же, натуральные приправы обычно дороже стоят, а их идентичные синтетические аналоги в разы дешевле.

Например, в ходе специфических ферментативных процессов можно получить ванилин, или сырную эссенцию, и, кстати, аромат будет очень близок к натуральному.

Но такие пищевые добавки не смогут обеспечить продуктам защиту от процессов окисления или развития в них вредоносных бактерий.

Поэтому в лабораторных условиях учеными были разработаны универсальные консерванты, которые не только надолго сохранят еду от порчи, но и предотвратят развитие гнилостных и других процессов, при которых эта пища принесет только вред.

Созданы и такие компоненты, которые способны не допустить появление аллергических реакций на определенные продукты, в некоторых случаях нейтрализуя этот эффект или полностью замещая опасный элемент, но сохраняя его вкусовые и питательные особенности.

Как группируются пищевые добавки

В наше время промышленность использует более пятиста различных улучшителей вкуса, запаха, и это без учета их комбинаций.

Для обозначения этих добавок принято использовать букву «Е» в комбинации с трех- или четырехзначным числовым кодом.

Присвоение «имени» означает, что вещество было проверено на безопасность, его можно применять при соблюдении определенных условий технологии производства, и оно имеет определенные качественное воздействие на качество продукта.

Можно классифицировать такие виды пищевых добавочных веществ:

  • красители (Е100-Е182);
  • консерванты (от Е200 и более);
  • антиокислители (от Е300 и далее);
  • стабилизаторы консистенции (Е400 и более);
  • регуляторы кислотности (Е500 и более);
  • улучшители вкуса и аромата (Е620 и более);
  • улучшители качества хлеба и глазирующие вещества (Е900 и далее);
  • подсластители (Е1000 и далее).

Но большинство этих пищевых добавочных веществ имеют «побочные эффекты» в виде дополнительных характеристик. Это означает, что они несут в себе как правило комплексное воздействие на продукт для употребления в пище: показывают себе качества стабилизаторов вкуса, эмульгаторов, регулятора кислоты и прочее.

Интересно

Что такое Е620? Это глутаминовая или, как указывают некоторые источники, аминоглутаминовая кислота. Является пищевой добавкой, усиливая вкусовые характеристики и аромат, а также используется как заменитель соли.

Внешне вещество похоже на белые или полностью прозрачные кристаллы или обычную порошко-подобную смесь. Плохо растворимо в воде и обладает характерным кислым вкусом. Методом получения является микробиологический синтез. Считается опасной для организма и запрещена к использованию для производства детского питания. В связи с этим запрещена в ряде стран, в том числе и в России.

Эта кислота и ее соли применяются в производстве целого ряда продуктов, среди них: сухие растворимые бульоны, полуфабрикаты и еда быстрого приготовления. Также глутаминовая кислота есть во многих медикаментах, лечащих расстройства нервной системы.

Гуаниловая кислота, более известная по индексу Е626 и ее производная – соль усилитель вкуса (E627 гуанилат натрия) – оказывают еще более яркое влияние на качественные характеристики продуктов питания, чем ранее упомянутая глутаминовая кислота.

Она применима при производстве консервов, приправ и различных пряностей. Получают эту кислоту и ее соли в процессе микробиологического синтеза или как результат жизнедеятельности генетически модифицированных микроорганизмов. Ни первый, ни второй вид синтезирования не является безопасным для организма человека.

Применение этой вкусовой добавки разрешено в РФ, но пределах допустимой нормы – не более 500 миллиграмм с расчета на килограмм веса человека. Вредоносна не сама кислота или ее производная, а примеси в ее составе. Они провоцируют аллергические реакции, расстройство желудка и резкие скачки артериального давления.

Рибонуклеотид натрия, или инозиновая кислота и ее соли определены индексами Е630 и Е631. Используется как усилитель природных вкусовых качеств продуктов (эффект «умами»). Этот пищевой стабилизатор часто комбинируют с другой – гуанилат натрия (Е627).

В ходе клинических исследований было установлено, что это вещество негативно сказывается на репродуктивную функцию человека. Но содержание данной добавки в продуктах как правило очень низкое. А само влияние на еду не совсем изучено.

Имеет природное происхождение (синтезировано из свинины или тапиоки), и на упаковке продукции, где используется (а это разнообразные снеки), может обозначаться как «натуральный ароматизатор».

Категорически не рекомендуется употреблять людям, страдающим болезнями почек и желудка.

«Дружелюбные» пищевые добавки

Некоторые вкусовые дополнения действительно приносят вред нашему организму, особенно их чрезмерное употребление. Но есть те, которые не подействуют негативно на наше самочувствие. К таким безопасным элементам можно отнести Е640 и Е635.

Под индексом Е640 «скрывается» широко известный глицин. Он применяется не только в пищевой промышленности, а и в фармакологии. Клинические испытания выявили, что данное вещество не имеет негативного влияния на здоровье, и его использование совершенно законно. Компоненты глицина есть в каждом живом организме.

Эта пищевая добавка существует в форме порошко-подобной смеси, не имеющей запаха. Глицин хорошо растворяется водой и полностью не растворяется в жирах и эфирах. Доказано, что он имеет свойство благотворно влиять на пищеварительные процессы, а принести вред может только тем, кто имеет индивидуальные аллергические реакции на это вещество.

Нуклеотид натрия, или Е635, способен видоизменять вкусовые характеристики продукта, поэтому его широко используют в промышленности. Имеет свойства заменителя соли. Существует в форме кристаллов или порошка белого цвета, иногда практически не имеет цвета. Полностью растворим водой.

Эту добавку получают в процессе ферментации глюкозы. В пищевой промышленности используют для придания продуктам, прошедшим термическую обработку, более приятного ощущения. Вред усилителей вкуса не доказан, но он может проявиться при условии, если употребить вещество в большом количестве.

Известны случаи обострения хронических заболеваний из-за употребления нуклеотида натрия.

«Ешки», которые нельзя кушать

Важно

Кроме Е-добавок «в законе», есть еще и те которые употреблять крайне опасно. Среди них есть «особо опасные преступники» — Е641, Е642, Е650 и Е637. Ради своего же здоровья остерегайтесь этих пищевых добавок.

L-лейцин — более известна «под псевдонимом» Е641 – присутствует во всех живых организмах в составе молекул белков. В таком виде эта аминокислота безопасна и даже незаменима, но ее синтетический аналог крайне «недружелюбно» проявляет себя по отношению к нашему организму.

Используется в производстве разного вида в пище быстрого приготовления, в колбасном производстве, в консервах и снеках. Применима и в фармацевтических целях – как несущий компонент в лекарственных препаратах для лечения болезней печени, анемии.

В ходе лабораторных испытаний (опыты проводили над крысами) было установлено, что длительное употребление добавки Е641 может привести к разрушению мышечных тканей, угнетает центральную нервную систему.

В странах Европы этот компонент запрещен в пищевой промышленности, но у нас до сих пор применяется, хотя нет четко рассчитанной «безвредной» дозы.

Еще одна «вредина» — добавка лизин (Е642) – это порошкообразная субстанция бежевого окраса. Лизин есть во всех белковых соединениях растительного и животного происхождения.

Для технического использования производится в процессе микробиологического синтеза, а также содержится в мясе, рыбе, молочных продуктах, некоторых овощах и фруктах. При изготовлении продуктов питания добавляют с другими элементами, такими как усилители вкуса и аромата еды.

Е642 применяют для лечения некоторых сердечно-сосудистых заболеваний, а также замедляет повреждение хрусталика.

До сих пор ученые изучают, каким образом воздействует на здоровье человека добавка Е650, или ацетат цинка. Это вещество еще используется в производстве некоторых продуктов на территории РФ, но уже в странах ЕС, Азии и США запрещено.

Больше всего Е650 используют при производстве жевательных резинок и конфет (довольно популярные жуйчики). Длительное употребление может спровоцировать аллергические реакции и тошноту. Эта вещество имеет свойство накапливаться в организме.

И наконец, Е637, или этилмальтол – белый кристаллизованный порошок с карамельным запахом и сладковатый на вкус. Синтезируют его путем воздействия на производные стрептомицина щелочей.

Более применим в кондитерских изделиях и при производстве майонеза.

Воздействие на организм еще не рассмотрено в полной мере, и этот факт подвиг европейцев вовсе не использовать его в для производства продуктов питания.

По индексу Е621

Глутамат натрия – что это за вещество? Эта пищевой улучшитель являет собой соль натрия, и к тому же выглядит как обычная кухонная соль. Открытие принадлежит Генриху Леопольду Рихтхаузену, но самыми первыми использовали его японцы. Производится в процессе ферментации сырья растительного происхождения – сахарная свекла, тростник, патока.

Испытания показали, что в малых дозах глутамат натрия не может спровоцировать негативного воздействия на организм человека. А чем опасен Е621? При постоянном употреблении продуктов с содержанием этого вещества провоцируется не только развитие аллергий, но и систематические головные боли, учащение сердцебиения, болезненные ощущения в области грудной клетки и общее недомогание.

Чрезмерное «поедание» Е621 было названо «синдромом китайского ресторана».

Лабораторные испытания (на тех же бедных грызунах) довели, что усилитель вкуса глутамат натрия, чем и считался опасен приводит к проблемам со зрением, накапливаясь в стекловидном теле. А действует он путем усиления чувствительности рецепторов во рту, этим увеличивая силу вкусового импульса.

Ученые установили, что воздействие компонента длится где-то около 20 минут, усиливая приятное послевкусие, а как следствие – мы привыкаем к этому ощущению и «влюбляемся» во ощущение.

А используют эту добавку, чтобы замаскировать ненатуральный (химический) вкус продуктов питания, а иногда в целях сокрыть несвежее сырье.

Источник: https://moloko-chr.ru/termins/usiliteli-vkusa-i-aromata

Глутамат натрия — что это такое?

Это белый на вид порошок, имеющий структуру кристаллов в форме вытянутой палочки. Это обычная соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). Вещество хорошо растворяется в воде. В виде формулы вещество выглядит так — C5H8NO4Na * H2O.

Ученые прошлого 20 века,  были уверенны, что человеку дана способность  различать только 4 основных вкуса. Однако, эта теория была опровергнута японским химиком Кикунаэ Икэда.

В результате своих исследований японский ученый смог выделить характерный и особый вкус водоросли комба, очень распространенной и популярной в Японии. В течении многих веков японцы употребляли ее в пишу из за ограниченности пищевых ресурсов. Подавляющее большинство блюд японской кухни включает этот ингредиент, придающий усиление вкуса и разнообразие аромата.

Из 40 кг водорослей  Кикунаэ Икэда выделил 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Благодаря содержанию этой кислоты, водоросль имеет характерный вкус, который так полюбился японцам. Его назвали  «умами», что переводе с японского языка значит  «аппетитный»,  и представили, как  5-й вкус

В 21 веке произошло подтверждение теории Икэды. В ходе  проведенных научных исследований на языке человека были найдены рецепторы, которые были чувствительны к глутаминовой кислоте.

Спустя год после своего революционного открытия, Икэда получил патент и разрешение на производство  е621. А еще через год, компания этого ученого стала выпускать особую приправу к пище — глутамат натрия.

На сегодняшний день это вещество активно используется производителями в пищевой промышленности.  Почти во всех блюдах  кухни юго-восточной Азии активно использует глутамат — от пива до различных приправ и специй.

Стоит заметить, что определение «усилитель вкуса» не совсем точное и верное. Как выяснилось, Е621 есть в составе всех продуктов, обладающих ярко выраженным вкусом — от помидоров до горчичных семян, от обычных перца до семечек подсолнечника, и даже в водорослях.

Это вещество работает не по принципу, что делает сладкое более сладким, а соленое более соленым. Глутамат заставляет работать вкусовые рецепторы нашего языка более продолжительное время.

Добавка Е621 – искусственная или натуральная

Самые горячие споры о вреде или пользе этой добавки связаны с ее производством и происхождением. Говорят, что  натуральная 2-аминопентандиовая кислота безвредна. А вот та же кислота Е621,  но полученная синтетическим путем, якобы, является очень вредной. Давайте внесем  ясность в этот важный вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты (глутамат натрия)  встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый.

Левый — натуральная природная форма, которая учувствует в  химических и биологических  процессах. Именно поэтому  она полезна для организма.

Вторая форма D не раздражает вкусовые рецепторы, не дает вкуса, не учувствует в биологически важных процессах и для организма совершенно бесполезна.

По этой причине, для улучшения вкусовых качеств, добавляется L форма, а вот D форму никто в продукты питания не добавляет.

Искусственность глутамата натрия заключается  в том, что в современной пищевой промышленности его производят не из натуральных, а из химических компонентов. Хотя, что натуральный, что искусственно созданный глутамат — это химически абсолютно идентичные вещества.

https://www.youtube.com/watch?v=eUk8oWWU5do

Что же касается его производства, то идут споры о натуральности конечного продукта, ведь если искусственно создан и выделен, то это все равно химия. Но чтобы понять, что все, что нас окружает химия, стоит посмотреть на состав простого яблока.

А ведь никто специально и искусственно в него не вкладывал различные ароматические добавки, консерванты, усилители вкуса и запаха. Так же обстоит дело и с глутаматом. Его хоть и получают сегодня искусственным путем, но делается это из природного сырья.

Способы получения

На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно  получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь  прогресс на месте не стоит.

Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины.  Так как  белок содержит довольно много глутамата, около 25%

Пробовали выделять это  вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.

Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи  бактерий  Corynebacterium glutamicum.  Они перерабатывают углеводы в природный  L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.

Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.

Где можно встретить вещество Е621

Как мы уже выяснили и поняли, Е621 встречается и содержится в своей природной форме в очень многих натуральных продуктах. Причем он может присутствовать, как в связанном, так и в свободном состоянии.

Именно свободная форма этого вещества влияет на наше восприятие вкуса. В процессе приготовления пищи, Е621 преобразуется в свободную форму. Именно поэтому, тушеное, жареное мясо или курица меняет свой вкус.

Особенно хорошо данное вещество ощущается  в продуктах с большим содержанием глутаминовой кислоты. Из мясных продуктов характерным содержанием «умами» обладает, любимая многими, ветчина. Из морепродуктов – это устрицы, креветки, мидии и раки.

А теперь давайте посмотрим, какое количество свободного глутамата содержать различные продукты. Процентное содержание  Е621 в 100 г продукта:

  • кукуруза — содержит 1,4%
  • комбу — содержит 3%
  • водоросли Нори — содержат 1,4%
  • устрицы — содержат 1,3%
  • пармезан — содержит 1,2%
  • брокколи — содержит 1,7%
  • рокфор — содержит 1,3%
  • грибы — содержат 0,2%
  • соевый соус — содержит 0,8-1,1%
  • горох — содержит 0,2%
  • грецкие орехи — содержат 0,7%
  • виноградный сок — содержит 0,3%
  • томатный сок — содержит  0,3%

Как видите, очень много натуральных продуктов, обладающих ярким вкусом, содержат глутамат натрия. Из этого следует, что мы его употребляем в пищу постоянно, в повседневных продуктах питания. И говорим, что он очень вреден? Ведь традиционная итальянская паста с пармезаном и томатным соусом, может содержать больше глутамата, чем китайский обед.

В какие продукты добавляют глутамат

Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.

А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.

Обратите внимание!В природе вещество Е621 содержится в белках, поэтому и сочетается с ними прекрасно. Эту добавку можно встретить сейчас в очень многих продуктах: в колбасе вареной и копченой, в сухариках, в чипсах, в мясе копченом и вяленом, рыбе и птице и т.д.

Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.

Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.

В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.

Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.

Помимо мясной продукции  добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.

В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.

Влияние глутамата натрия на организм

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

  1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют  Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
  2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
  3. Часто именно эту пищевую добавку  рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко  Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
  4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
  5. Глютаминовая кислота способна  связывать аммиак в  организме человека, а затем  переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые  хорошо выводятся.

Можно ли отравиться добавкой Е621

Конечно,  существует смертельная доза этого вещества,  о которой мы обязаны вас  предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата,   за один  раз.  Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!

Мифы о вреде глутамата

А теперь пришло время поделиться  с вами самыми яркими мифами и «страшилками», которые очень распространены и  ходят по всемирной сети интернет. Можно найти великое множество статей говорящих о вреде данного вещества, однако, ни одна статья не дает ссылку на какие либо научные испытания с доказательной базой.

Источник: https://yazdorov.win/diety-i-pohudenie/pishhevye-aromatizatory-usiliteli-vkusa-i-zapaha.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.