Хлеб Ржано-пшеничный – полезные свойства и калорийность

Содержание

Хлеб серый – полезные свойства и вред, рецепты приготовления

Хлеб Ржано-пшеничный – полезные свойства и калорийность

Серый хлеб относится к разряду не только самых востребованных и популярных продуктов, но и считается достаточно ценным элементом питания в повседневном рационе. Мировая кулинария насчитывает огромное количество разнообразных рецептов по приготовлению вкусного ароматного серого хлеба.

Современное хлебное производство предоставляет широчайший выбор как традиционной выпечки, так и наличие в продукте различных добавок в виде различных злаков, трав, семян и прочего.

Возникновение продукта

Возникновение именно данного продукта неоднозначно. Доподлинно известно, что длительное время на Руси не смешивали пшеничную и ржаную муку. Вообще, белый хлеб считался преимущественно продуктом для зажиточного сословия, а изделия из ржаной муки – едой для простых людей.

Черный хлеб упоминается еще с 16 века, но только в 20 столетии представления о пользе ржаного хлеба кардинально поменялись. Серый продукт стал употребляться значительно больше ввиду его меньшей калорийности и разнообразия микроэлементов и витамин.

Рожь, для изготовления черного, а впоследствии и серого хлеба, принесли на русские земли с Кавказа. Ржаное растение оказалось намного податливее, чем пшеница, поэтому ее начали массово использовать для посевов.

Особенно ржи воздали должное во времена плохого урожая пшеницы.

И даже после того как в 19 столетии селекционеры вывели более устойчивый сорт пшеницы, люди от ржаной муки не отказались, распробовав ее вкус и необычную кислинку.

Со временем возникла идея создать хлеб на основе двух видов муки, чтобы произвести достаточно нежную текстуру с нотками ржаной смеси и получить более полезные свойства, чем у белого хлеба.

Виды

В нынешнем хлебопекарном деле можно встретить различные виды серого хлеба, которые отличаются не только названием, но и составом и принципом приготовления. Наиболее популярными считаются:

  • украинский. Массовая доля ржи может достигать 80%, а пшеницы – всего лишь 20%. Продукт может иметь достаточно плотную толстую корочку и упругую пористую мякоть;
  • обыкновенный ржано-пшеничный состоит из 55% муки ржаной и 45% пшеничной;
  • рецептура столичного состоит из равных пропорций мучных смесей, а отличительной чертой выступает сахар;
  • украинский новый содержит 40% пшеничной муки второго сорта;
  • пшенично-ржаной обычный готовится на основе 30% ржаной муки;
  • дарницкий состоит из 60% ржаной обдирной муки 1 сорта.

Помимо популярных видов можно встретить такой продукт с всевозможными добавками в виде овощей, сухофруктов, орехов, семян, специй, отрубей или трав. Также хлеб серый выпекается в различных вариациях, его можно увидеть в виде кирпичика, круглого, овального, подового.

Отличия

Основными отличиями такого хлеба от белого пшеничного можно считать более темный или серый оттенок, который можно заметить даже невооруженным взглядом. Цвет серого хлеба напрямую зависит от процентного наличия ржаной муки.

Вкус серого хлеба нейтрален, в отличие от сладковатого белого батона или кисловатого черного ржаного продукта.

Структура ржано-пшеничного также имеет золотую середину, потому что совместил он в себе суховатую консистенцию белой выпечки и влажную жирноватую мякоть чистого ржаного хлеба.

Влажность пшенично-ржаного продукта составляет примерно 50%, но может колебаться в любую сторону, учитывая различные соотношения мучных смесей в рецептурах.

Также отличительной чертой серой булки служит ее питательность, если сравнивать с белым батоном. Это вызвано тем, что состав ржаной муки более насыщен витаминами и микроэлементами.

Но, так как не всем категориям лиц можно употреблять чистый черный или белый хлеб по разным причинам, серое изделие способно в равной степени как наделить человеческий организм всеми необходимыми веществами, так и более быстро усвоиться.

Применение

Хлеб из серой муки нашел свое применение во многих блюдах. Что можно приготовить из серого хлеба? Очень много различных вкусных угощений! Из-за нейтрального вкуса хлеба его часто применяют как основу для бутербродов или сэндвичей с мясными изделиями, овощами, чесноком или сырными продуктами.

Серый можно встретить в качестве гренок или тостов как десертный вид закуски с фруктовой начинкой, джемом, вареньем или другой сладкой массой.

Не стоит забывать и о более необычных рецептах, в которых можно применить простой серый хлебушек: несладкий пудинг с хлебом, крестьянский арабский салат, французский хлебный суп, закуска по-итальянски из хлебных крошек, а также различные десерты на основе крошки.

Не бойтесь испортить котлеты, добавив вместо белой булки серый хлеб, потому что ни во вкусе, ни в качестве приготовления вы не проиграете.

В составе серого хлеба, как мы уже выяснили, находится пшеничная и ржаная мука, которые добавляются в различных соотношениях.

Помимо вкусовых добавок, тесто включает в себя воду, соль, сахар, яйца, масло растительное, дрожжи или закваску.

Простой серый хлеб по советскому ГОСТу делали из муки обоих видов, масла, воды, соли и сахара. От названия хлеба зависит преобладание той или иной мучной массы.

Калорийность вкусного серого хлеба составляет 259 ккал на 100 г готового изделия, также в стограммовом кусочке находится определенное число БЖУ:

  • белков 8,5 г;
  • углеводов 48,3 г;
  • жиров 3,3 г.

Исходя из достаточно большого количества калорий, организм быстро и надолго насыщается. Вместе с энергетической ценностью человек получает от продукта витамины РР, В2 и В1.

Также в серой буханке имеется множество минералов: железо, натрий, фосфор, кальций, калий, магний.

Гликемический индекс серого хлеба обладает низким показателем, что относит его к разряду продуктов с «хорошими» углеводами.

Польза

Польза такого хлеба очевидна. Но, как и любым полезным продуктом, серым хлебом не стоит переедать. Диетологи советуют всем включать в рацион данное изделие, но, буквально пару кусочков за один прием пищи. Этого количества вполне будет достаточно для того, чтобы не ощущать голод и насытить нервную систему полезными веществами.

Полезен серый хлеб еще и тем, что его можно употреблять при похудении или сахарном диабете, не боясь повышения сахара в крови. А если постепенно белое изделие заменить выпечкой из серой муки, то можно снизить возможность заболевания диабетом. Также в разумных количествах серый хлеб можно кушать и при панкреатите.

Детям, безусловно, необходимы углеводы, находящиеся в хлебобулочных изделиях, поэтому небольшое количество хлеба непременно стоит давать ребенку, достигшему трехлетнего возраста.

Благодаря входящим в состав хлеба микроэлементам и витаминам, омолаживается и напитывается кожа, преображается внешность, укрепляются и разглаживаются волосы. Домашние рецепты часто содержат в себе мякоть серой буханки, богатую на витамины.

Кроме этого, такая выпечка:

  • нормализует холестерин;
  • подходит для ежедневного употребления беременным женщинам и людям, придерживающихся диеты;
  • увеличивает метаболизм, оказывая общеукрепляющие процессы;
  • повышает настроение за счет ароматической альфа-аминокислоты;
  • предупреждает запоры.

Присутствие клетчатки, аминокислот и макроэлементов делает этот вкусный хлеб особенно полезным и питательным. Даже если вы решили купить такой продукт в супермаркете, будьте уверены, что в нем имеется наличие полезных веществ. И даже существование таких элементов, которые начинаются на «Е», не всегда должны вас беспокоить.

  1. Е300 – это аскорбиновая кислота, которую добавляют в тесто для более быстрого роста.
  2. Е200, 201, 202 и 203 – консерванты, входящие в список разрешенных к использованию в пищевой отрасли. Они удлиняют сроки пригодности.

Остальные добавки не так безобидны, поэтому, при покупке различного серого хлеба, внимательно читайте состав и проверяйте дату изготовления продукта.

Вред

Существуют определенные противопоказания, которые могут нанести существенный или незначительный вред человеческому организму. Например, его не следует употреблять лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в частности, тем, кто имеет гастрит или повышенную кислотность.

Не рекомендуют употреблять данный вид хлеба кормящим мамам хотя бы первые 4 месяца. Грудные дети подвержены младенческим коликам, поэтому продукт может вызвать излишний дискомфорт в детском формирующемся кишечнике.

Остальным людям без каких-либо заболеваний тоже не стоит злоупотреблять изделием, так как чрезмерное питание серым хлебом может привести к сонливости и ожирению.

Правильный выбор

Правильный выбор хлеба в продуктовых магазинах обеспечит вам свежий и максимально полезный продукт. К сожалению, не все хлебобулочные предприятия относятся к приготовлению качественно и добросовестно, нередко прибегая к использованию некачественного сырья и дополнительных вредных добавок.

Чаще всего серый хлеб формируется в виде кирпичика и имеет темно-коричневую плотную корочку после выпекания. Если же традиционный продукт имеет видимые отклонения, это может означать, что во время приготовления была нарушена рецептура или другие рабочие процессы.

  1. Трещины на поверхности буханки свидетельствуют о нарушениях технологий в готовке хлеба.
  2. Белые полоски на наружной части также указывают на несоблюдение стандарта и могут означать, что в тесто было добавлено просроченное или некачественное сырье.
  3. Чрезмерный черный цвет корочки служит показателем повышенной канцерогенности.
  4. Неравномерные формы булки зачастую говорят о применении добавок, которые способствуют слишком быстрому поднятию изделия.

Также всегда необходимо просматривать дату изготовления и сроки годности продукта. Нелишним будет обратить внимание на примеси при изготовлении хлеба, которые обязательно должны указываться в составе изделия.

Популярные рецепты

Популярные рецепты серого хлеба чаще всего просты и доступны. В домашних условиях печь такой продукт не составляет особого труда, особенно в эру технологий. На обычных кухнях можно встретить хлебопечки, мультиварки, отдельные электрические или газовые печи, которые могут помочь в приготовлении свежайшего, вкусного и полезного серого хлебушка.

Рецептур приготовления своими руками ржано-пшеничного невероятно много, и большинство таких рецептов имеют в своем составе минимум продуктов, что дает возможность питаться таким хлебом даже в пост.

Но существуют и нетрадиционные рецепты, которые имеют достаточно большое количество ценителей подобной выпечки. Так, к оригинальному серому хлебу можно отнести технологию приготовления на кефире.

Кулинары утверждают, что данный продукт получается пышным, нежным и очень вкусным.

В пост, конечно, такой хлебушек не покушаешь, потому что в нем, кроме кефира, еще присутствуют и яйца, а вот при похудении это изделие можно употреблять без опасений (в умеренном количестве).

Другими не менее полезными изделиями можно назвать выпечку из серой муки, которую делают в домашних условиях с использованием определенных технологий или добавок.

  1. На закваске хлеб выпекается с использованием минимального количества продуктов. Испеченный таким образом продукт получится куда более полезным, чем магазинный. К тому же набор ингредиентов делает приготовление хлеба очень простым и приятным. В составе такого изделия только закваска, чаще всего ржаная, два вида муки (пшеничная и ржаная), вода, соль, буквально чайная ложка меда для аромата и растительное масло для смазывания форм.
  2. С отрубями серый хлеб пользуется огромной популярностью у людей, придерживающихся правильного и диетического питания. В последнее время именно бездрожжевой продукт употребляют больше всего. Сделать подобный хлеб можно с разрыхлителем, закваской, отрубями, мукой, солью и водой.
  3. На живых дрожжах хлеб всегда получается нежным, пористым и душистым. Любители такой выпечки могут с уверенностью сказать, что такой хлеб самый вкусный! Капризные свежие дрожжи требуют определенной сноровки при использовании. Серый хлеб на прессованных дрожжах может иметь множество добавок, и от этого он станет только лучше и вкуснее.
  4. Хлеб без глютена. Достаточно новый продукт, для приготовления которого используется специализированная безглютеновая смесь. Клейковина положительно влияет на подъем основы при выпечке и ее эластичность. Но, людям с определенными болезнями данный ингредиент употреблять категорически не рекомендуется, потому что фракции глютена могут вызывать серьезные воспалительные реакции.

Домашний серый хлеб в хлебопечке или духовке можно приготовить по простому рецепту даже на сухих дрожжах. Подготовка и выпечка такого продукта занимает около 2-3 часов, после чего хлеб остужают и только потом подают к столу.

Сделать круглый или прямоугольный полезный серый хлеб своими руками достаточно легко, для этого вам потребуются соответствующие формы и необходимые продукты. Испеченные на домашней кухне изделия будут намного вкуснее и питательнее, нежели покупные продукты.

Хлеб серый – ценное изделие, позволяющее насытить организм и избежать множества заболеваний, а также сберечь красоту и молодость. Главное – не злоупотреблять хлебом и правильно его выбирать или готовить с любовью!

Источник: http://xcook.info/product/hleb-seryj.html

Ржано пшеничный солодовый хлеб польза

Хлеб Ржано-пшеничный – полезные свойства и калорийность

Это придаёт им специфический вкус и аромат. Отличить солодовый сорта можно уже по внешнему виду.

Цвет его корочки имеет насыщенный тёмно-коричневый цвет.

ГОСТ, регулирующий состав

Производство мучных солодовых изделий осуществляется по ГОСТ 52961-2008. Этот стандарт объединяет в своем составе требования, предъявляемые ко всем ржано-пшеничным сортам хлеба.

Данный документ содержит в себе термины и определения, используемые в производстве ржано-пшеничных сортах, а также в их классификации и технических требований к производству, сырью, маркировке и упаковке готовых изделий.

ГОСТ содержит требования к безопасности продукции, правилам её приёмки и способам контроля.

В своём составе изделия, в состав которых входят различные виды солода, содержат бета-каротин, витамины различных групп, клетчатку и различные минеральные вещества.

Важно Солод обогащает хлеб полезными витаминами и минералами, а также улучшает вкусовые качества гораздо эффективней и безвредней, чем промышленные вкусовые химические добавки.

Диетологи рекомендуют ежедневное употребление хлеба Солодовый, подчеркивая его неоспоримую полезность.

Часто в солодовый хлеб добавляют кориандр, тмин, кунжут, что еще больше делает его вкусным и полезным. Отличить от других сортов хлеба, солодовый, можно по насыщенной и темной корочке, благодаря солоду.

Приготовление хлеба Солодовый в домашних условиях в хлебопечке

Если в семье имеются дети, то особенно пристально рассматривается рацион питания. Хлеб, приготовленный в домашних условиях – это гарантия полезного и вкусного продукта без красителей и улучшителей вкуса.

А когда хлеб еще и солодовый, то гарантия его качества увеличивается в несколько раз.

Ржано пшеничный солодовый хлеб польза и вред

  • ВниманиеСоль поваренная — 1,5 ч. ложки;
  • Вода — 75 мл;
  • Растительное масло — 75 мл.

Способ приготовления:

Замешиваем тесто, в которое добавляем крахмал, пекарский порошок и подсолнечное масло. К полученной массе добавляем различные семечки и раскатываем тонким слоем, чтобы после запекания печенье больше напоминало крекер. Выкладываем печенье на смазанный маслом противень, и отправляем его в нагретую до 1800 духовку.
Выпекаем в течение 10-15 минут.

Печенье с семенами льна и кунжутом

Детки часто просят в магазине какое – либо лакомство, но в составе такого угощения нельзя быть полностью уверенным, поэтому лучше всего готовить его самостоятельно.

Ингредиенты:

  • Мука (пшеница) — 250 г;
  • Молоко — 180 мл;
  • Растительное масло — 7 ст. ложка;
  • Семечки льна — 4 ст.
  • Соль – по вкусу;
  • Сахар – одна ч. ложка;
  • Разрыхлитель теста – одна ч. ложка.

Рецепт:

В глубокой чашке смешать все сыпучие ингредиенты и семена, хорошенько перемешиваем и добавляем растительное масло и молоко.

Тщательно замешиваем тесто и скатываем его в шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса.

После этого достаем тесто и раскатываем максимально тонко — 1-3 мм, затем нарезаем на равные части и отправляем в разогретую до 2000 духовку на 20 минут.

Паста урбеч из семян кунжута

Урбеч – это паста, сохраняющая в себе все полезные свойства кунжута.
Изготавливается она без применения высоких температур.

Хлебцы из ржи редко встретишь в чистом виде, обычно в них вместе с рожью присутствует пшеница. Такая комбинация злаковых делает хлебцы полезными для оздоровительного и диетического питания. Полезные их свойства кроются в составе. Присутствие ценных и натуральных компонентов позволяет:

• выводить из организма излишки воды, соли, шлаки;

• сбросить лишний вес;

• укрепить иммунную систему;

• справиться с проблемами в пищеварении.

Польза увеличится в несколько раз, если хлебцы будут выпущены из ржаной обдирной муки с добавление семян льна, подсолнечника.

Гречневые хлебцы.
Сама гречка относится к диетическим продуктам, а приготовленные из нее хлебцы имеют ценные и полезные для здоровья свойства. Умеренное употребление этого сорта стимулирует секрецию желудка, нормализует процессы переваривания и усвоения всей пищи.

Находящиеся в его составе магний, калий и витамины группы В укрепляют нервную систему, чем предотвращают развитие патологий нервной системы и, как следствие, кардиологических заболеваний.

Улучшает работу эндокринной системы

Ржаной хлеб полезнее белого и не наносит вреда для организма. Он предотвращает дефицит йода, так является богатым его источником. А йод отвечает за здоровую работу эндокринной системы и устраняет неприятные последствия, связанные с этой болезнью.
Продукт в полной мере отвечает за систематический и правильный обмен веществ.

Улучшает работу желудка

Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, особенно полезен людям с нарушением пищеварительных процессов. Большое содержание клетчатки в цельнозерновом хлебе поможет улучшить работу пищеварительной системы и устранит возникшие запоры.

Качественный товар имеет характерный злаковый запах и свежий хрустящий вкус. Выбирая между фруктовыми и обычными хлебцами – отдайте предпочтение более натуральному продукту, потому что часто для повышения сладости производители глазируют фруктовые добавки сахарным сиропом, что повышает энергетическую ценность хлебцев.

Открытую пачку следует хранить отдельно от других пищевых блюд в сухом месте, поскольку хлебцы отлично впитывают влагу и посторонние запахи, что может испортить их вкус и аромат.

Вред и возможные противопоказания к употреблению

Хлебцы – продукт популярный, и для привлечения потребителей и расширения ассортимента производители иногда идут на уловки и изменения классической технологии производства.

Korner), хлебцы-молодцы и другие)

Следует помнить, что для нормализации работы ЖКТ самые полезные

ржаные хлебцы — в них отмечается максимальное содержание клетчатки и пищевых волокон.

Гречневые обеспечивают устойчивое чувство сытости и насыщения, уменьшая количество потребляемой пищи, а также хорошо влияют на состав крови, снижая вероятность развития анемии. В

пшеничных обнаружено больше всего минералов и витаминов, в то время как

хлебцы из кукурузной муки и солодовые эффективно помогают предотвратить заболевания почек.

Объясняется такая особенность просто: чтобы хлеб получился наиболее пышным, вкусным, мука практически полностью очищается от оболочек зерна. Благодаря этому ароматный хлебушек тает во рту, но не содержит полезных веществ, которые содержатся в злаке. Вот так вкус уступил место качеству продукта. Поэтому польза и вред пшеничного хлеба горячо обсуждается любителями правильного питания.

Пищевая ценность хлеба из пшеничной муки

Пищевая ценность хлеба из пшеничной муки из расчета на 100 грамм продукта:

— белки 8 г (около 30 килокалорий);

— жиры 1 г (около 10 килокал.);

— углеводы 49 г (примерно 200 килокал.)

Пищевая ценность хлеба пшеничного высшего сорта в соотношении составляющих: углеводы 80%, жиры 6%, 13% белки.

Какие бывают виды продукта

Пищевая ценность пшеничного хлеба зависит от его вида.

Видов бывает несколько. Они определяются в зависимости от сорта применяемой муки. Первый и высший сорта муки применяются отдельно или в комбинациях. Встречаются и более богатые по составу виды, в которые добавляют изюм, орехи, курагу, отруби – преимущественно в булочки.

Калорийность пшеничного хлеба такого вида выше.

Сколько калорий в пшеничном хлебе

Сколько калорий в хлебе белом пшеничном? На 100 грамм продукта приходится в среднем 235 ккал, при этом более калориен хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Продукция с добавками отличается еще большей калорийностью. Так, добавление орехов прибавляет до 50 ккал дополнительно, кураги до 40 ккал, изюма до 40 килокалорий.

Уровень калорийности зависит от концентрации вспомогательных продуктов.

Некоторые хлебобулочные изделия посыпаются кунжутом и семечками (дополнительно 20-30 ккал).

Бесплатная консультация, звоните прямо сейчас:

Источник: http://nasledstva-centr.ru/rzhano-pshenichnyj-solodovyj-hleb-polza/

Сколько калорий в ржаном хлебе

Хлеб Ржано-пшеничный – полезные свойства и калорийность

Помните поговорки с детства: что является всему головой и без чего стол будет пуст? Вспомнили? Да, это хлеб. И эти поговорки не пустые слова, ведь в составе хлеба содержится много полезных веществ. И если вы уберете хлеб (черный, ржаной и белый) из своего рациона, то таким образом ваш организм лишится многих полезных веществ.

Хотя диетологи не рекомендуют включать в свой рацион хлеб, особенно тем, кто страдает лишним весом. Но ведь в современных магазинах присутствует достаточно широкий ассортимент разнообразных хлебобулочных изделий с калорийностью на все вкусы.

А также заметим, что есть такие диеты, где ограничивается только количество потребляемых калорий, и почти не ограничивается список употребляемых продуктов. И как раз для тех, кто сидит на подобной диете мы поговорим о ржаном хлебе.


На Руси он был популярнее в основном из-за того, что рожь – культура, из которой изготавливается черная, ржаная – морозоустойчивее пшеницы. Соответственно, в северных областях культивирование ржи было более эффективным, нежели пшеницы.

Но потом появилась селекция, искусственный отбор и устойчивые сорта пшеницы, и рожь поступилась ей местом. И сегодня чёрный хлеб сильно уступает по объёмам продаж белому.

А вот полезные свойства ржаного хлеба значительно обгоняют аналогичные качества пшеничного.

Виды ржаного хлеба

В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным; по способу выпечки — формовым или подовым; по рецептуре — простым или улучшенным (заварным).

В рецептуру заварного хлеба вводят ржаной солод, сахар, пряности, патоку. Свое название он получил из-за использования заварки – солод смешивают с частью муки и заваривают кипятком.

Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства.

Самым популярным ржаным заварным хлебом является, конечно, «Бородинский», обладатель ни с чем не сравнимого сладковато-пряного вкуса.

История его появления обросла легендами и ведет в 19 век, но знакомая нам стандартная рецептура утверждена в 1984 году.

Она не допускает использования усилителей вкуса и консервантов, и состоит из муки (ржаной обойной и пшеничной второго сорта), ржаного красного солода, закваски (с дрожжами или без них), патоки, соли, сахара и пряностей – аниса, тмина или кориандра.

Почти столь же популярен простой ржаной хлеб «Дарницкий» – формовой «кирпичик» и круглый или овальный подовый. Рецепт был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался «Дарница». Так что название любимого в Украине хлеба никак не связано с районом Киева.

В состав «Дарницкого» входит смесь из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, соль, вода. По первоначальной технологии дрожжи отсутствуют, используется только жидкая ржаная закваска. Но сейчас классической рецептуры практически не придерживаются, и в тесто вводят прессованные дрожжи.

Существует множество рецептов ржаного хлеба для выпекания в домашней хлебопечке или в обыкновенной духовке. По одному из них закваску готовят на кефире, с добавлением воды и муки. В общей сложности брожение длится 7-10 дней, с регулярными «подкормками» бродильной массы мукой и кефиром. Готовая закваска имеет приятный запах, и может долго храниться в холодильнике.

Качество ржаного хлеба определяют по состоянию мякиша и поверхности буханки. Корочка должна быть однородной, без глубоких трещин и наплывов, не подгоревшей, не отслоившейся от мякиша. В зависимости от сорта ее цвет варьируется от темно- до светло-коричневого, поверхность глянцевая или шероховатая, посыпанная пряностями, если это предусмотрено рецептурой.

Мякиш – пропеченный, эластичный, не липкий, без комков и посторонних вкраплений, пористый, но без пустот. Форма подового хлеба – округлая или овальная, формового – продолговатая, с закругленными краями. Срок реализации потребителю с момента выемки из печи: 24 часа для хлеба из сеяной муки, 36 часов для остальных видов.

В царском указе 17-го века было официально заявлено о 26 сортах ржаного хлеба. До начала 20-го века его доля в общем потреблении хлебобулочных изделий составляла свыше 60%. В наше время эта цифра едва достигает 10%. Падение употребления традиционного продукта объясняется экономическими реалиями – хлебопекам невыгодно выпекать классический ржаной хлеб с длительным технологическим процессом.

Но в мире популярность «черного» хлеба набирает обороты благодаря сторонникам здорового питания, рассматривающим его как диетическую альтернативу белому хлебу. Ржаной хлеб по-прежнему незаменим для первых блюд, мяса и овощных гарниров. Его аромат и кисло-сладкий вкус прекрасно сочетается с разнообразными бутербродами, он великолепен в тостах и сухариках.

Состав ржаного хлеба

Ржаной хлеб – это продукт питания, полученный при выпекании теста, основным ингредиентом которого является ржаная мука.

Пищевая ценность:

Вода:47
Зола:2.5
Крахмал:32.2
Моно- и дисахариды:1.2
Насыщеные жирные кислоты:0.2
Органические кислоты:1
Пищевые волокна:8.3

Витамины:

Суточная потребноть
Бэта-каротин:0.01 мг(0.1 — 0.3 %)
Витамин A (РЭ):1 мкг( около 0.1 %)
Витамин B1 (тиамин):0.18 мг(6 — 12 %)
Витамин B2 (рибофлавин):0.08 мг(1.6 — 4 %)
Витамин B5 (пантотеновая):0.6 мг(0 — 0.1 %)
Витамин B6 (пиридоксин):0.17 мг(3.4 — 8.5 %)
Витамин B9 (фолиевая):30 мкг(6 — 15 %)
Витамин E:2.2 мг(4.4 — 7.3 %)
Витамин E (ТЭ):1.4 мг(2.3 — 4.7 %)
Витамин PP:0.7 мг(1.4 — 3.5 %)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент):2 мг(8 — 13.3 %)

Минеральные вещества:

Суточная потребноть
Железо:3.9 мг(19.5 — 39 %)
Йод:5.6 мкг(3.7 — 4.7 %)
Калий:245 мг(8.2 — 12.3 %)
Кальций:35 мг(3.5 — 4.4 %)
Магний:47 мг(5.9 — 11.8 %)
Марганец:1.6 мг(16 — 32 %)
Медь:220 мкг(5.5 — 22 %)
Молибден:8 мкг( около 4 %)
Натрий:610 мг(15.3 — 30.5 %)
Сера:52 мг(1.7 — 10.4 %)
Фосфор:158 мг( около 13.2 %)
Фтор:35 мкг(1.2 — 1.8 %)
Хлор:980 мг(32.7 — 98 %)
Хром:2.7 мкг(1.4 — 2.7 %)
Цинк:1.21 мг(6.1 — 8.1 %)

Полезные свойства ржаного хлеба

В ржаном хлебе содержится до 50% углеводов. Но эти углеводы не опасны для нашей фигуры, так как большую их часть составляет полезная клетчатка.

Она способствует очищению желудочно-кишечного тракта, быстрому прохождению пищи по кишечнику, поглощает токсины и аллергены, повышает сопротивляемость организма и иммунитет.

Ржаной хлеб рекомендуется включать в свой рацион в любое время года, но в зимний период он особенно полезен тем, кто страдает анемией и нехваткой витаминов группы В.

В состав  ржаного хлеба входят также витамины А, Е, Н, РР, холин. В большом количестве присутствует натрий, калий, хлор, сера, железо, магний, медь, фтор и ванадий. Аминокислоты и минералы, входящие в состав ржаного хлеба, понижают уровень вредного холестерина в крови, уменьшают риск развития сахарного диабета, ишемической болезни сердца и онкологических заболеваний.

Отмечают способность ржаного хлеба бороться с депрессией и упадком сил, нервным истощением и переутомлением. Осторожность при употреблении этого продукта следует соблюдать людям с повышенной кислотностью желудка и язвенными болезнями.

Ржаной хлеб, испеченный в домашних условиях из теста на специальной закваске, очень полезен для организма. Но современные методы производства упростили этот процесс, из него исчезло волшебство, а добавились различные компоненты: разрыхлители, химические добавки, препятствующие черствению хлеба и др.

Поэтому многие предпочитают печь ржаной хлеб самостоятельно в домашних условиях на живых дрожжах. К тому же, черный ржаной хлеб сам по себе готовится редко.

Чаще в состав ржаного хлеба добавляют разнообразные вкусовые наполнители: тмин, солод, мед, делающие его ещё более богатым и полезным по своим свойствам.

Особенности приготовления ржаного хлеба

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

В ней полностью отсутствует клейковина и значительно больше, чем в пшеничной, альфа-амилазы, которая превращает крахмал в декстрин, чем ухудшает качество хлеба.

Из-за большого количества водорастворимых веществ в тесте накапливается жидкость, оно не держит форму и «плывет». Все это не позволяет использовать те же способы приготовления, что и для пшеничного теста.

Наши предки нашли решение, применив вместо дрожжей (или вместе с ними) закваски с повышенной кислотностью, которую обеспечивают кисломолочные бактерии.

Они являются возбудителями брожения, способствующего разрыхлению теста. От количества молочной кислоты, вырабатываемой микрофлорой, напрямую зависит качество изделия, его вкус и аромат.

В закваске и тесте кислотообразующих бактерий должно быть в 60-80 раз больше, чем дрожжевых клеток.

Дрожжи попадают в закваску либо естественным путем — из окружающего воздуха, муки или воды (дикие дрожжи), либо их специально вводят в ограниченном количестве (заквасочные дрожжи).

Закваска может быть жидкой, густой (с заваркой и без заварки) или концентрированной молочнокислой, и представляет собой хорошо перебродившее тесто.

Раньше рецепт закваски хранился в тайне и передавался хлебопеками от поколения к поколению.

Изготовление ржаного хлеба занимает больше времени в сравнении с пшеничным, хотя технологическая цепочка короче. Бродильный процесс происходит во время расстойки и может длиться от двух до четырех часов. Готовность теста определяют по значительному увеличению объема, степени пористости и упругости.

О вреде ржаного хлеба

Но нет ничего идеального на планете. Даже черный хлеб, активно пропагандируемый сторонниками здорового образа жизни, тоже имеет свои вредные качества.

Например, он более кислый, чем пшеничный. Это свойство черного хлеба дает устойчивость против действия плесени. Именно поэтому чёрная горбушка популярна как универсальный продуктовый запас для мореплавателей. С другой стороны становится нежелательным продуктом питания для тех, кто страдает от болезней кишечника – язв, повышенной кислотности, колик.

Те витамины и полезные вещества, которые есть в составе черного хлеба, усваиваются чуть хуже, чем они же в составе пшеничного. В результате, только в грамотно спланированном рационе ржаной батон будет лучшим источником витаминов, чем белый.

Да и калорийность ржаного хлеба, хоть и меньшая, чем у белого, но всё равно высока. И потому,выбирая хлеб в магазине, всегда задумывайтесь о том, какое количество этого продукта в рационе является для вас оптимально возможным.

Калорийность ржаного хлеба

По пекарским свойствам ржаная мука сильно отличается от пшеничной. В ней отсутствует клейковина, но присутствует больше водорастворимых веществ, которые накапливают жидкость и препятствуют удержанию формы хлеба. По этой причине вместо дрожжей для выпекания теста используют закваски с повышенной кислотностью, которая обусловлена действием кисломолочных бактерий.

Калорийность ржаного и пшеничного хлеба значительно отличается. В отличие от пшеничного хлеба, который содержит 245 калорий, калорийность ржаного бездрожжевого хлеба находится в рамках 160-190 единиц. Большая часть калорий исходит из углеводов, так как на них приходится более 37% объема хлеба. Белки составляют порядка 5,7%, а жиры — около 0,5% массы продукта.

Во время диет допускается употребление небольшого количества ржаного хлеба, так как он является источником важных питательных веществ. При подсчете калорий в пище стоит учитывать, что калорийность кусочка ржаного хлеба, имеющего вес в 30-40 г, составляет около 52 единиц. Во время диет допускается употребление одного-двух кусочков ржаного хлеба.

Источник: http://diety-uprazhneniya.ru/skolko-kalorij-v-rzhanom-xlebe/

Ржаной хлеб

Хлеб Ржано-пшеничный – полезные свойства и калорийность

Сегодня ржаной хлеб любят во всем мире. Но неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древние времена на своей родине (а это южная Европа, Средняя и Малая Азия) рожь считалась сорняком. Там это растение тщательно истребляли из полей, засеянных пшеницей и ячменем. И только ближе к Северной и Центральной Европе рожь нашла настоящих ценителей.

В Средние века она стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И как предполагают современные исследователи, именно благодаря черному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

Что такое ржаной хлеб

Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем пшеничная. Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.

О качестве ржаного хлеба расскажет уже внешний вид буханки. Корочка правильно приготовленного продукта не имеет трещин, она не отслаивается от мякиша. Внутри каравай должен быть эластичным, но не липким, пористым, но в то же время без пустот. Срок годности ржаного продукта составляет от 24 до 36 часов.

Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без дрожжей с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.

Как делают черный хлеб

Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению крахмала в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.

Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.

Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В те далекие времена кулинары придумали использовать закваску, содержащую кисломолочные бактерии.

Она и взяла на себя роль дрожжей: вызывает брожение и разрыхление теста. Кстати, именно от качества закваски зависит вкус и аромат готового продукта.

В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению.

Разновидности продукта

Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного.

Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.

По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.

Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.

Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль, патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.

Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница». Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды. Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.

Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски.

Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир, воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения.

В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.

Чем полезна ржаная выпечка

Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.

Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого.

Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.

То есть бутерброды из такого хлеба не так быстро пристанут к бокам в виде лишнего жира, как продукты из белой муки.

Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц.

Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке.

Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В.

Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа.

И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода.

Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов.

Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением.

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами.

Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения.

Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке.

Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника.

Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.

Питательные характеристики на 100 г

Калорийность259 ккал
Белки8,5 г
Жиры3,3 г
Углеводы48,3 г
Витамин В10,43 мг
Витамин В20,34 мг
Витамин В33,81 мг
Витамин С0,4 мг
Натрий603 мг
Калий166 мг
Кальций73 мг
Магний40 мг
Фосфор125 мг
Железо2,83 мг

Использование в народной медицине

На Руси ржаную выпечку употребляли не только как основной продукт питания, но и в качестве лекарства. Наши предки черным караваем лечили расстройства желудка, кашель, ангину, проблемы с кожей, головные боли и даже бессонницу.

При диарее, например, употребляли водный настой из хлеба. Для этого 1-2 ломтика продукта заливали половиной литра холодной воды и настаивали несколько часов в холоде. Затем процеженную жидкость каждый час употребляли по половине стакана.

Чтобы избавиться от головной боли, народные знахари советовали на 15 минут прикладывать к вискам кусочки черного каравая, пропитанные соком подорожника.

Обычный ржаной хлеб, посыпанный солью и измельченным чесноком, применяли как глистогонное средство. Это же снадобье считалось одним из наиболее эффективных для лечения простуды или гриппа. А сильный кашель когда-то лечили «горчичниками» из ломтиков ржаной выпечки.

Для этого толстый кусок черствого продукта посыпали столовой ложкой горчицы и заливали кипятком. Затем ломтик хлеба вынимали из воды, заворачивали в марлю и прикладывали на грудь или спину как горчичник. Нечто похожее использовали и для лечения ангины. Хлеб также заливали кипятком, но без горчицы.

Размоченную мякиш на ночь приматывали к шее. А для лечения насморка советовали вдыхать дым горелого хлеба изо ржи.

С помощью черного хлеба на Руси избавлялись и от фурункулов. Кусочек продукта тщательно пережевывали и затем прикладывали на фурункул. Кстати, черный каравай полезен и для лечения угревой сыпи. Если мякиш залить горячей водой, а затем отжать и смешать с медом, получится лечебная кашица против угрей.

Эту смесь полезно наносить на проблемные места дважды в неделю и держать как маску 15-20 минут.

Использование в косметологии

Рецепты красоты с использованием ржаного хлеба были известны еще на Руси. Некоторые из них, параллельно с современными косметическими средствами, применяются и сегодня.

Высушенные ломтики ржаного продукта могут послужить отличной основой для скраба. Хлебные крошки можно смешать с небольшим количеством соли и масла авокадо, массажными движениями нанести на распаренное лицо и смыть.

Если ломтик хлеба залить горячим молоком, а затем в смесь добавить тертый хрен, мед и немного творога, получится основа для отбеливающей маски.

Для увлажнения кожи раньше использовали кашицу из хлеба, залитого горячим отваром крапивы. Для разглаживания мимических морщин можно применять маску из мякиши черного хлеба, сметаны и розового эфирного масла.

Вернуть коже упругость поможет косметическая кашица из ржаного продукта, водорослей и желтка.

Ржаной хлеб может быть полезным для волос. Для ускорения их роста используют воду, в которой 2 часа вымачивали ломтики хлеба.

Жидкость следует втереть в корни волос, укутать полиэтиленом и полотенцем, а через час смыть.

Вместо обычной воды для настоя можно использовать отвар трав (подойдет крапива, мята, ромашка, тысячелистник, липа, календула и другие), а в готовый настой можно добавить немного меда и касторового масла.

Впрочем, это только примеры возможных домашних косметических средств с использованием ржаного хлеба. Вы можете брать ингредиенты, которые лучше всего подходят вам.

Вред ржаного хлеба

Даже такой полезный продукт, как хлеб изо ржи, имеет противопоказания. В частности из-за высокой кислотности этот продукт противопоказан людям с язвой органов пищеварения, коликами, страдающим гастритом или изжогой, с болезнями печени или желчного пузыря.

Если в традиционной диете пшеничный хлеб заменить ржаным, можно в несколько раз уменьшить риск возникновения ишемической болезни сердца. Такое предположение высказали американские ученые. Так ли это на самом деле, трудно сказать, но то, что издревле черный хлеб считали полезным для здоровья – неоспоримый факт.

Источник: https://products.propto.ru/article/rzhanoy-hleb

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.